常用的制作工艺中,冷藏中种、标准中种因为配方中大部分的面粉已经经过长时间发酵让面筋软化,可以起到延缓面包老化的作用。 烫种是提前将面粉中的淀粉进行糊化,加入的面团中,包裹在面筋表面,起到减缓水分流失的作用。 葡萄种等天然发酵种,因为...
有上面形成胶体的状态,可以断定直链状淀粉较易发生老化,而支链淀粉则较不明显,所以将面粉内的直链状淀粉全部用支链淀粉取代做面包,这种面包仍然会硬化,表示支链淀粉在稀溶液内不易老化,但在面包内高浓度的淀粉含量下,由于分子间相互作用而导致退化。由此可以证明面包的硬化原因,以淀粉的回凝作用最大。所以要控制面包...
这一现象在面包制作和保存过程中是不可避免的,而了解面包的老化过程对于我们制作和享用面包有重要的指导作用。 一、面包的老化原因 面包的老化是由多种因素共同作用导致的。首先,面包中的水分会慢慢蒸发,使得面包逐渐变得干燥。其次,面包中的淀粉分子会随着时间的推移逐渐重组,形成晶体结构,导致面包变硬。此外,面包中...
面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象。基本信息 中文名 面包老化 定义 面包在贮藏过程中质量降低的现象 结果 硬化 表现 表皮失去光泽、芳香消失 面包老化是指:面包在贮藏过程中质量降低的现象,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。 为您推荐 面包比容 淀粉...
温度越往下降，硬化速度越快，到0℃时，老化速度最快，所以温度对面包老化速度影响极大。划重点：面包保存在温度-10℃到-185℃时，可以使面包保持新鲜的状态更加长久，这也就是为什么大家都会说，没有吃完的面包不要放入冷藏保存，而是放入冷冻保存的原因。2. 淀粉 淀粉在有水分的环境下加热，分子间键结（氢键）...
面包老化指的是面包内部组织逐渐变干硬的过程，具体表现为表皮失去光泽，水分流失，风味流失，硬化掉渣，可溶性淀粉减少等。针对面包的特性，老化无法避免，但却能够在制作的过程中通过技艺与原料的添加大大延缓老化的过程。二、影响老化的因素 ① 配方 选择合适的配方，高含水量的配方可以促进面团充分水合，形成面筋，...
面包 1个手 一双读者机灵的小脑袋 适量 做法步骤 1、老化原因01温度 或许大家都有一个这样的经验，冬天的面包比夏天硬化较快。有人认为，冬天因为湿度较低，面包易失去水分，故干得快。事实并非如此，研究发现刚烤出的面包在控制湿度的容器内，调整不同的温度来观察对面包老化情况。发现面包贮藏在60℃以上之温...
防止面包老化的方法有：调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40—60摄氏度，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20摄氏度以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。① 良好的包装 可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37—40摄氏度，同时冷却不能太快，以免...
面包老化不仅是面包品质的下降,也是食物的浪费。本文将对面包老化进行名词解释,探讨其原因、影响和应对方法。 一、老化的原因 面包老化是由于多种因素共同作用导致的。首先,面包中的水分是其保持柔软性和口感的关键,但随着时间的推移,面包内部的水分会逐渐蒸发,外部空气中的湿度也会对面包产生影响,从而使得面包变得干燥...