常用的制作工艺中,冷藏中种、标准中种因为配方中大部分的面粉已经经过长时间发酵让面筋软化,可以起到延缓面包老化的作用。 烫种是提前将面粉中的淀粉进行糊化,加入的面团中,包裹在面筋表面,起到减缓水分流失的作用。 葡萄种等天然发酵种,因为...
这一现象在面包制作和保存过程中是不可避免的,而了解面包的老化过程对于我们制作和享用面包有重要的指导作用。 一、面包的老化原因 面包的老化是由多种因素共同作用导致的。首先,面包中的水分会慢慢蒸发,使得面包逐渐变得干燥。其次,面包中的淀粉分子会随着时间的推移逐渐重组,形成晶体结构,导致面包变硬。此外,面包中...
面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象。基本信息 中文名 面包老化 定义 面包在贮藏过程中质量降低的现象 结果 硬化 表现 表皮失去光泽、芳香消失 面包老化是指:面包在贮藏过程中质量降低的现象,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。 为您推荐 面包比容 淀粉...
面包老化的原因 1、温度 或许各位糕饼同业者都有一些经验,冬天的面包比夏天硬化较快。有人认为冬天因为湿度低,面包易失去水分,故干的快。事实并非如此,谷类化学家发现刚出炉的面包控制湿度不变的容器内,调节不同的温度来观察面包老化。发现面包储藏在60度以上,经过24—48小时,仍保持非常的新鲜状态,与刚出炉的面包...
面包老化不仅是面包品质的下降,也是食物的浪费。本文将对面包老化进行名词解释,探讨其原因、影响和应对方法。 一、老化的原因 面包老化是由于多种因素共同作用导致的。首先,面包中的水分是其保持柔软性和口感的关键,但随着时间的推移,面包内部的水分会逐渐蒸发,外部空气中的湿度也会对面包产生影响,从而使得面包变得干燥...
面包 1个手 一双读者机灵的小脑袋 适量 做法步骤 1、老化原因01温度 或许大家都有一个这样的经验,冬天的面包比夏天硬化较快。有人认为,冬天因为湿度较低,面包易失去水分,故干得快。事实并非如此,研究发现刚烤出的面包在控制湿度的容器内,调整不同的温度来观察对面包老化情况。发现面包贮藏在60℃以上之温...
《面包老化名词解释》篇1 一、引言 面包是人们日常生活中常见的食品之一,而面包老化是影响面包质量和食用安全的重要问题。了解面包老化的原因和影响因素,掌握延缓面包老化的方法,对于保证面包的品质和安全具有重要意义。 二、面包老化的概念 面包老化是指面包在储存和加工过程中发生的一系列物理和化学变化,导致面包的质地...
防止面包老化的方法有:调整面包保存温度,热及冷冻均可防止产品老化,让面包在40—60摄氏度,可使面包保持较好柔软作用,同时将面包保存在-20摄氏度以下温度,可以防止老化,但降温及解冻速度不能缓慢。① 良好的包装 可以防止水分的损失和保持产品的美观,一般包装时温度为37—40摄氏度,同时冷却不能太快,以免...
有效延长面包老化的技术 文|杜德春 面包是一种生物化学胶体体系,在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化,使面包的质量受到很大的影响。面包老化主要是由面包中的主要成分水、淀粉、蛋白质在烘焙和贮存过程中所发生的物理化学变化以及它们之间的相互作用引起,此外,还受温度、加工工艺、面包添加剂及面包...