糖，泛指制造蜜饯原料，色者，种类也，犹“各色人等”之“色”，糖色者，即各类糖、蜜制食品之总称，后来实指蜜饯。据《杭州府志》卷八十一记载：“唐栖姚灿然糖色名于四方”。夏曾传《随园食单补证》有《补糖色单》，记录了清末时期流行的几十种蜜饯品质。乾隆年间，钱塘人朱点将当时杭州各种风物小吃编为《...
步骤1 先准备500克清水,放入铁锅中,用大火加热至沸腾,再加入300克冰糖。加入冰糖时,冰糖与水的比例为2:3,是最佳比例。然后我们需要在锅里加入20克左右的食用油进行润滑,这样糖色会更亮。 步骤2 冰糖放入锅中后,要用铲子朝一个方向不停搅拌。熬糖时,温度不能太高。中火熬。不断搅拌可以使冰糖在锅内受热均匀。
1 做糖色用冰糖和白糖都行，我用的是冰糖，一开始放的半包，后来想怕不够干脆一包全用了 2 放清水烧开，这时候可以把冰糖放入水里 3 烧开 4 起泡的时候就不停的一个方向搅拌 5 继续一个方向搅拌，这个时候可以改成小火，千万不能心急，慢慢的看，注意锅里的变化 6 有个几分钟，颜色变了点，有些呈淡...
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1 将锅加热，然后将食用油放入锅中。油温达到五成热时，将冰糖（提前把大的冰块敲碎）全部放入锅中，用中火将冰糖煎至融化。冰糖不能和食用油一起放入锅中，否则炒出来的糖色会有油腥味。2 冰糖全部融化后，继续中火翻炒1分钟左右，直到锅内产生大量气泡！（炒糖色时需要快速的翻炒）3 改小火，继续翻炒1...
熬糖色是非常考究厨师厨艺的，开水过早放入颜色不够深上色效果不理想。开水太晚放入，颜色太深发黑，味道也会变苦。所以熬糖色好不好，是需要多年经验总结的。再者说，为什么要冲入开水。【冲入开水，可以避免糖色喷溅出来。如果用冷水冲入，高温遇冷水，水会发生剧烈反应，导致白糖携带者清水喷溅出来，伤到人。】「...
而这个制作焦糖的炒糖色过程，主要就是为了触发焦糖化反应。下面具体介绍一下这个过程。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好；白砂糖和绵白糖次之。“水炒”法：1、将锅烧热，下入砂糖；2、倒入糖量二分之一的水，中火加热；3、加热时不停搅拌，直至糖融为粘稠液体；4、糖浆从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄...
——【熬糖色】——【制作材料】：黄冰糖1小碗、植物油1小勺、清水2小碗 ——制作方法和步骤——【步骤一】：把黄冰糖敲一下，敲成小块放入小碗中备用。【步骤二】：把冰糖放入锅中，同时放入和冰糖一样多的水，大火烧开，把冰糖熬化。开中小火，火焰的范围不要超过锅中糖水的范围。【步骤三】：当糖水不停...
【8】再加入适量的植物油，加植物油可以提升炒糖色的时候的温度，下一步开始操作。【9】首先我们开中小火把调好的糖水下锅，糖水下锅烧开后转小火边搅边观察糖的变化。【10】糖浆充分融化之后会起比较大的气泡，然后继续熬至水分蒸发，水分蒸发之后气泡变小，即可以制作挂霜菜品。【11】继续熬制糖浆变成香油色的...