面筋含量就是指小麦粉中面筋的含量,它是评估小麦品质和面食质量的重要指标之一。 一、面筋的成分和形成过程 面筋主要由麦胶蛋白和蛋白质相互交联形成。麦胶蛋白是一种水溶性蛋白质,它具有黏性和弹性。在制作面食时,麦胶蛋白在水的作用下会溶解,与面粉中的蛋白质发生交联反应,形成结构紧密、富有弹性的固体物质,即面筋...
第一,低筋面粉颜色浅,蛋白质含量在8%左右,面筋含量低做出的食品更蓬松,常用作西式蛋糕,饼干,曲奇,塔皮一类。第二,蛋白质含量介乎于9%-11%之间就是中筋面粉,也就是平时我们使用的普通的面粉,适合做中式面点,包子饺子面条烙饼烧饼之类,面食中不加特别说明提到面粉就是中筋面粉。当然在中筋面粉中加入12%的玉米淀...
面筋含量测定方法有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。⑴手工洗涤法：取10g面粉，放入容器中，加2%的食盐水5ml左右，混合成面团，直至不粘手为止。然后将面团泡到水中，在室温下静 置10min。将面团放入盆中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。再揉洗过程中必须更换盆中清水数次，换水时需要用筛子接...
1.蛋白质:面筋是一种高蛋白质食品,每100克面筋含有约75克蛋白质。 2.碳水化合物:面筋中也含有一定量的碳水化合物,大约为20克左右。 3.脂肪:面筋几乎不含脂肪。 4.纤维:面筋中的纤维含量较低,仅约为1克。 5.维生素和矿物质:面筋中含有少量的铁和钙,但其它维生素和矿物质含量较低。 总体来说,面筋的营养价...
「湿面筋含量」是判断面粉是否适合制作面包的重要指标,下面一起走进「连所反应」VOL.05看看怎么测定湿面筋含量吧~
《小麦和小麦粉 面筋含量(第1部分):手洗法测定湿面筋(GB/T 5506.1-2008)》编辑推荐：GB/T 5506《小麦和小麦粉面筋含量》分为4个部分：第1部分：手洗法测定湿面筋；第2部分：仪器法测定湿面筋；第3部分：烘箱干燥法测定干面筋；第4部分：快速干燥法测定干面筋。《小麦和小麦粉 面筋含量(第1部分):手洗法...
在营养成分表中第三行中间那一列,每100克中蛋白质含量大于或等于12.2克,就是高筋面粉,下图中蛋白质含量是12.2克。大妈说:低筋面粉和高筋面粉的蛋白质含量、湿面筋含量和吸水量不一样。低筋面粉和高筋面粉的用途不一样,低筋面粉用于制作蛋糕、桃酥饼、小馒头、玛格丽特饼干、蛋挞皮等;高筋面粉用于制作面包、...
低筋面粉和高筋面粉的主要区别在于其面筋含量。低筋面粉的蛋白质含量在6.5%到8.5%之间，这意味着其面筋含量相对较低。高筋面粉的蛋白质含量则在10%以上，这使得其面筋含量相对较高。因此，低筋面粉和高筋面粉的面筋含量相差大约3.5%到13.5%，具体数值取决于面粉的种类。面筋含量对烘焙产品的口感和...