冻藏就是一种冷却的方法,又称低温贮藏。冻藏可分为常温下直接冻藏和间接冻藏两类。常温下直接冻藏即为在室温下通过加冰或通风冷却,使包装容器内产品的温度在短时间内降至冰点以下的冷却方式。它具有生产周期短,节约能源和人力,保证产品质量的优点,是最基本的冷却方法。然而,这种方法所得到的产品多数色泽较差、香...
食品冻藏是应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法。概述 应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法。广泛应用于肉类、 水产、 乳品、禽蛋以及蔬菜、水果等。冻藏的保藏期较长，且能较好地保存食品本身的色香味、营养素和组织状态。80年代，发达国家冻藏食品的人均消费...
4.冰晶体对食品的危害性 在冻藏过程中冰晶体有足够的时间可以成长,会给食品品质带来很大的影响: 例如细胞受到机械损伤,蛋白质变性,解冻后汁液流失增加,食品风味和营养价值下降等。 防止冰晶体成长对冻结食品不良影响的方法: ①采用快速的冻结方式,让食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动,让其所形成的冰结晶大小...
本文将对冻藏和冷藏的定义、原理以及它们的应用进行解释,以帮助我们更好地理解和利用这两种保鲜方法。 一、冻藏的定义和原理 冻藏是指将食品储存在低于冰点的温度下使其保持冷冻状态。这一方法可以延长食品的保质期,防止微生物滋生和食物变质。常见的冻藏温度为零下18摄氏度及以下。 冻藏的原理是通过降低食品温度...
冻藏是沟藏和窖藏的特殊利用形式。它是指在入冬上冻时将收获的水果放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低温，使果品入沟后能迅速冻结，并在整个贮藏期间始终保持冻结状态。由于贮藏温度在0℃以下，可有效地抑制果实的新陈代谢和微生物的活动，食用前轻微缓慢解冻，仍能恢复新鲜状态，并保持其品质。
冻结:将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(低于-18℃ 的温度),使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的物理过程。 最大冰晶生成带 :冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1～-5℃ 。 冻藏:将食品的温度下降(-12~-30℃)到食品中绝大部分的水形成冰晶,达到食品长期贮藏的目的。反馈 收藏 ...
食品冷却:将食品或食品原料从常温或高温状态,经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。 食品冷藏:将食品的品温降低到接近冰点,而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-1~8℃ 冷冻:采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程 冻藏:食品冻结后,再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。反...
合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态，因此，冻藏是易腐食品长期贮藏的重要保藏方法。3.1冷冻食品物料的选择和前处理 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于：（1）原料的成分和性质；（2）原料的严格选用、处理和加工；（3）冻结方法；（...
冷却和冷冻都是冷加工的过程,冷藏和冻藏(冷冻贮藏)均为低温贮藏过程。 冷藏是指将食品保持在冻结点温度以上贮藏的保藏方法,也可以说是在冷却或冻结终了温度的条件下,将食品低温贮藏一定时间的保藏方法。 冻藏是食品在能够保持冻结状态温度下贮藏的保藏方法。冻藏温度一般为-18°C以下。对一些多脂鱼类和冰淇淋,建议...