冻藏指在食品冻结后,在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 3.食品的冻结点 食物的冻结点就是指食物中的水分从液体状态,随温度降低,水分子活性降低变为固体状态的温度点。即微小冰晶和周围的水平衡共存时的温度。 4.水分冻结量 水分冻结量指食品冻结时,它的水分转化成冰晶体的形成量,即一定温度时形成...
1、第四节第四节 食品的冻藏食品的冻藏1. 概述2. 食品冻结规律3. 冻结方法4. 冻结食品的贮藏5. 冻藏食品的解冻6. 速冻工艺举例 Food Fast Freezing Equipment定义定义 将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。1 概述概述冻藏的原理冻藏的原理抑制微生物的生长抑制微生物的生长保持食品的营养品质保持食品的营养...
百度试题 题目[名词解释] 冻藏食品 相关知识点: 试题来源: 解析 将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。反馈 收藏
原因:(1)重结晶:冻藏室温度的波动。(2)干耗:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。(3)变色:氧化作用和酶作用。(4)汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。(5)蛋白质的变性:a冻结及冻藏温度影响;b盐类、糖类...
冻藏食品主要包括以下几类:* **鱼类** 2楼2023-12-15 00:11 回复 漩涡鸣林 包括大部分的海鱼、江鲜以及海鲜类,如带鱼、黄花鱼等 3楼2023-12-15 00:11 回复 漩涡鸣林 它们经过冷冻后,味道和营养都会有所流失,因此一般食用较少 4楼2023-12-15 00:11 回复 漩涡鸣林 * **肉类** 5楼...
冻藏：是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的方法。冷冻食品（冻结食品）冻结前经过预处理；用速冻法冻结；冻结后产品中心温度达到-18以下，并在此温度下贮存；有适宜的包装并在冷链下运销。一、食品冻结过程的基本规律 1、食品的冻结点是指一定压力下液 冻结点（Freezingpoint）态...
当食品中的大部分水分转化为冰晶,并且冷冻脱水过程开始减缓时,食品进入稳定阶段。在这个阶段中,食品的温度保持稳定,冰晶的形成和脱水的过程达到平衡。稳定阶段的时间越长,食品的质量和保质期也会越长。 除了以上的物理变化,食品冻结冻藏过程中还可能发生一些化学变化。例如,食品中的一些化学成分可能会被冻结引起的温度...
干耗与冻结烧食品在冷却、冻结、冻藏的过程中都会发生干耗,因冻藏期限最长,干耗问题也更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品的冰结晶直接升华而造成的,在冻藏室内,由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差,因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的温度如高于冻藏...
食品冻藏保鲜 食品冻藏保鲜 第一节食品冻结原理一、食品冻结的目的冷却或微冻水产品，其体内酶和微生物的作用虽已受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，所以只能作短期保藏。为了长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18℃以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冰结晶，并在-18℃...