1/将巧克力融化并且升温至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。2/倒出2/3的巧克力在大理石台面上，用巧克力调温刀快速刮切，使其降温至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。3/将降好温的巧克力铲回在容器中，缓慢加入剩余1/3的巧克力，直到盆中整体巧克力的温度升至（黑巧:30～31度，白/牛巧:...
巧克力调温的方法🔶方法一: 播种法(以400g 巧克力为例)STEP 1 隔热水融化取 300g 巧克力切碎后隔热水融化，边用刮刀搅拌。当巧克力温度到达调温曲线 (黑巧 50-55°C、牛巧和白巧 45-50°C) 时，将融化的巧克力从热水中取出，并倒出 100g 巧克力浆在提前热过的碗中备用。STEP 2“播种”冷却降温将预留...
巧克力融化至45℃，加入1/3全新未调温巧克力，不停搅拌直至无巧克力颗粒，降温至32℃时使用。4、水冷法 1、先将巧克力融化至45℃后，直接放在冰水上，然后用橡皮刮刀不停搅拌。2、降温至27℃，在降温过程因为巧克力盆底部巧克力会先凝结，所以要不断搅拌混合，防止结块。3、继续搅拌或隔水加热，让温度上升至31℃...
调温巧克力的做法步骤 步骤1 颗粒状的巧克力不需要处理,大块的巧克力需要切碎。 步骤2 两种巧克力放入无水无油的盆中。一定不能把水溅到巧克力盆里,一滴水足以毁了一盆巧克力。 步骤3 隔热水融化巧克力使温度达到40℃到45℃之间。白巧克力是42℃。 步骤4 ...
调温巧克力的做法 准备食材,适宜制作巧克力的室温是22~24℃,冻干草莓和稍微夏威夷果切碎,准备铂金硅胶磨具,完全干燥的料理盆和直径小于料理盆的奶锅冰水; 奶锅里加三分之一的水,中火加热至沸腾,巧克力隔热水加热至溶化,中途稍微搅拌一下就好,黑巧克力溶化至45~50℃; ...
调温巧克力的做法步骤 步骤1 准备食材,适宜制作巧克力的室温是22~24℃,冻干草莓和稍微夏威夷果切碎,准备铂金硅胶磨具,完全干燥的料理盆和直径小于料理盆的奶锅冰水; 步骤2 奶锅里加三分之一的水,中火加热至沸腾,巧克力隔热水加热至溶化,中途稍微搅拌一下就好,黑巧克力溶化至45~50℃; ...
大理石调温法 1 保持大理石台面清洁无水,温度在21~24℃之间,将调温巧克力加热至45~50℃使其融解。 2 倒出2/3的量在大理石上,用抹刀来回抹开降温至26~27℃,制作结晶核。 3 然后混合到原本的巧克力中,让整体的温度达到29~30℃,继续加热,均匀搅拌至28~32℃即可使用。
一、调温巧克力 含有可可脂成份,如35% - 85%可可脂,这个范围内的巧克力口味都非常美味。制作巧克力糖果时,巧克力经过调温,就能更加容易凝固脱模,而且巧克力表面也会带有光泽,在室温下也不容易融化。 调温巧克力分为三种:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。接下来我们就来了解一下这三种巧克力。
巧克力调温是有一个调温曲线图“融化升温—冷却降温—再次升温”。看似一个简单的过程，但操作起来却不易，只有精确的温度计量，耐心的操作心态才可以调出理想的温度。调温是做出模型巧克力、巧克力装饰的关键。如果巧克力在融化塑以其他形状时，如果不调温，巧克力就会失去原有的品质。想要让成品达到酥脆又能入口即化...