腐乳的制作课件(共28张PPT)栏目链接 栏目链接 腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品”。腐乳是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，营养高于豆腐，...
腐乳的制作-完整版PPT课件 课题2腐乳的制作 腐乳——大豆奶酪 白方 红方 青方 第一页，共十六页。一、腐乳制作的原理 （一）参与腐乳制作的微生物 多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉 曲霉 根霉 酵母菌 第二页，共十六页。一、腐乳制作的原理 （一）...
现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避 免其他菌种的污染，保证产品质量。二、制作流程 1选豆腐，并切小块黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量：70% 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长 2毛霉的生长(前期发酵）：将...
一、腐乳的制作1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪 酸，与醇类作用生成酯...
高中生物实验腐乳的制作 第1页，共32页。腐乳酿造微生物 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、...
1、腐乳制造,教学目标和要求,掌握腐乳的定义、类型、特点,了解生产腐乳所用原料,掌握腐乳坯制造的基本工艺,第一节 腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料,一、定义和历史 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品。 据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产...
1、腐乳的制作,腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,红方腐乳,白方腐乳,青方腐乳,多种微生物参与了豆腐的发酵,如毛霉、根霉、曲霉、酵母菌等。 多种微生物的协同作用下,普通豆腐转变成风味独特的腐乳。,外形呈白色毛状,单细胞,有直立菌丝、匍匐菌丝,呈分枝状。,(1)毛霉,1. 微...
一、腐乳制作的原理 思考1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。4 1、基础知识 1.发酵菌种(主要):毛霉(还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等)（1）分类地位：多细胞真核生物(丝状真菌)（2）代谢类型：异养需氧...
,让豆腐长出白毛,装坛加盐腌制,臭豆腐,密封,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,一、 基础知识,分类: 代谢类型: 适宜生长温度: 生殖(主要方式): 分布: 菌落特点:,毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌,毛霉,孢子生殖,异养需氧型,15 18,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,具有发达的...
专题1 传统发酵技术的应用——课题2 腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。:腐乳酿造微生物——毛霉毛霉特点:丝状真菌新陈代谢类型:适宜生存温度:生殖(主要方式):