在植物蛋白素肉中所应用的组织化蛋白是通过脱脂、部分或全部去除碳水化合物得到大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白后(这种非组织化蛋白成分在植物蛋白素肉产品当中起到粘附物质、固定脂肪和结合水分的凝胶特性),经过水化、高温挤压以及机械剪切加工后使得蛋白质变性,内部的分子空间结构重新排列分布,从而获得具有分层、纤维状的组织...