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保脆的原理 保脆的原理主要涉及到蔬菜细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化。在腌制过程中,由于蔬菜失水萎蔫,致使细胞膨压降低,脆性减弱。然而,在这个过程中,盐液与细胞液间的渗透平衡被打破,使得细胞内的水分向细胞外流动,从而维持了细胞的膨压和脆性。此外,减少机械损伤、利用食盐抑制有害微生物的生长繁殖等措施也有...
一、冷藏或热烫保脆 低温和冷藏在一定程度上也可以保持酱腌菜的脆度。葛燕燕等［3］通过在贮藏期间，4℃冷藏与25℃室温保藏相比，冷藏条件下硬度变化很小，能够保持贮藏期腌冬瓜的硬度，在整个贮藏期间，冷藏处理组显著优于室温组。范民［4］采用低温烫漂法与复合保脆剂联用技术，对裙带菜进行保脆处理，通过单...
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