上浆,就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料。 二、上浆的种类 水淀粉浆 这是最普通、简单...
一般以玉米淀粉为主， 这种勾芡的黏稠度好控制，碗中加入1勺淀粉，5勺清水，搅拌均匀，就是水淀粉，想用多少，就准备多少，除了给肉丝上浆，平时给汤水勾芡也可以。挂糊 除了给肉丝上浆，还有挂糊一说，（鸡蛋、淀粉、面粉），基本都是围绕这三种食材展开，挂糊与上浆是有区别的，挂糊是厚浆，一般针对大型食材，...
1.食材要鲜嫩：一般上浆的食材多选用质地鲜嫩且极易熟的，比如鱼肉、鸡肉、猪肉等动物性食材，这些食材在购买选择的时候，质量要求必须上乘，新鲜且异味较少，最好是未经水泡发过的，否则会降低上浆的成品质量。2.掌握好上浆的时间：上浆是利用渗透的原理进行的，渗透的过程一般比较慢，因此食材上浆时会选择在加热前...
上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，...
“挂糊、上浆、勾芡”操作有何区别？原来都有讲究，别分不清用处，虽然这三种基础烹饪操作都用到了玉米淀粉，但操作和用途却区别更大，为大家总结：挂糊是用于油炸类美食，上浆则用于肉类腌制，勾芡则是增加菜式酱汁与粘滑性，让味道更统一，卖相更好看，大家对这三个基础烹饪操作都有何疑问，欢迎下方评论，关注...
上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。挂糊则是用淀粉，蛋清和水等原料调制成糊状，将原料放入，在原料表面挂上一层外衣一样的粉糊后，再开始烹饪。与上浆相比，挂浆能更好的保持原料本身的味道。勾...
上浆又称抓浆、码芡等,上浆时一般要将主料先腌少许底味(注意掌握好盐的用量);浆制时手法要轻重适度,以免抓烂主料;掌握好浆的厚薄,要使原料浆制“上劲”,以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面,再入冰箱静置2～3小时后使用,这样既可防止主料与空气接触后氧化变色,又可固化主...
别看挂糊、上浆、勾芡都会用到玉米淀粉，但制作菜式不同时，也要改变与其搭配的调料，否则会让所制作的美食味道与成品卖相卖充满变数，时而好吃，时而难看，本期小鹿一文为你总结这三个基础操作的区别，挂糊、上浆、勾芡，分别用哪种淀粉更合适？掌握了，做菜别再出错。◇ 挂糊：常用于需要油炸的菜式，比如炸鸡...
纺织品上浆是在织物表面涂上一层上浆剂的工艺过程。上浆剂是由淀粉、蛋白质、化学纤维等成分组成的涂料,主要使用于棉、麻、毛等天然纤维织物,也可用于人造纤维和混纺织物。 二、上浆的作用 1、改善手感 织物表面涂上上浆剂后,纤维间的空隙被填补,织物表面变得平整,手感更加顺滑细腻,提高了舒适度,使织物更加柔软...