肉是有纹理的，切肉的刀法主要有顺刀(顺纹)切和顶刀(逆纹)切。顺刀切就是使刀刃顺着肉的纹理切(上图)，顶刀切就是使刀刃垂直于肉的纹理切(下图)。顺刀切适合切丝，如果顶刀切丝肉丝在炒的过程中很容易断掉而变成肉末。顶刀切适合切片，肉片面积较大时顺刀切的话不容易嚼烂。
1、切肉片。肉片的切法很讲究，很多朋友在第一步就错了，难怪做出来的肉片不嫩。记住这个口诀：顶刀切片，顺刀切丝，往后遇到切片的就顶刀切（也就是横切），遇到切丝的就顺刀切（也就是竖切），所以这道菜的肉就要横切成薄片。2、处理肉片。①切好的肉片，用清水抓洗2-3遍，然后控干水分 ②打入一个蛋清...
4. 切完后,将肉片放在碗里,用手轻轻拌动,使其更加松散。 需要注意的是,不同的肉类和烹饪需求可能需要不同的切法。例如,对于牛肉和羊肉等纤维较粗、肉质较紧的肉类,顶刀切片可以更好地切断肉纤维,使肉片更加嫩滑;而对于鸡肉和鱼肉等肉质较嫩的肉类,顺...