腐乳的加工工艺流程是豆腐块→接种→培养→腌胚→装坛→后熟一成品。请回答下列相关问题(1)制作腐乳时,需将含水量适宜的豆腐切块,所切豆腐块不宜过大,目的是(2)成品腐乳中含有大量氨基酸、脂肪酸等物质,使腐乳更具鲜味和营养。腐乳含有的这些营养物质来源是(3)将接种后的豆腐块移入培菌室,均匀摆在容器中,...
加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。(3)加卤汤装瓶:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在...
制作腐乳的工艺流程是:豆腐切块→长出毛霉→加盐腌制(析出水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质)→加卤汤装瓶(形成独特风味)→密封腌制发酵。腐乳发酵分为前酵与后酵。前酵是培菌累积酶系的过程,一般为36~48 h。后酵是酶系作用于腐乳坯体的过程,耗时较长,一般为3至6个月。
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱,下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程:黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品.利用所学生物知识,思考并回答下面几个问题:(1)现代科学研究表明,许多微生物参与了豆腐的发酵,绍...
豆腐 2斤腐乳曲 1包白酒 适量 做法步骤 1、把所有工具上锅蒸杀菌，然后将新鲜老豆腐切成小方块并摆好，每个豆腐块之间要留出一指间隙（如果是隔夜豆腐，就要将隔夜豆腐上锅蒸2分钟）2、喷腐乳曲发酵。将腐乳曲粉和水和在一起，装到喷壶里，在每一块豆腐上均匀喷上腐乳曲，放在阴凉处发酵3天，发酵好的豆腐...
(1)腐乳制作的实验流程是:让豆腐上长出 →加盐腌制→加卤汤装瓶→ 腌制。(2)腐乳生产过程中,温度应控制在 ℃,并保持一定的 。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8天,加盐可以 ,使豆腐块变硬,并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,避免 。(4)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤中酒的...
《腐乳的制作》工艺流程 大豆营养成分丰富,富含蛋白质,是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料,经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分,而且风味独特,具有广泛的市场和发展前景。 一、工艺流程:黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→...
1近年来纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利于不同微生物的发酵作用制作美味食品。下面是绍兴腐乳制作工艺流程:黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。请回答: (1)现代科学研究...
分析 腐乳的制作:1、原理:(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型.(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸.2、流程:3、注意的问题:(1)腐乳发酵中杂菌的控制:...