美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。焦糖化反应（Caramellization）焦糖化反应的初期加热高浓度的糖液，葡萄糖形成 1, 2- 脱水-α- D- 葡萄糖, 和 1, 6-脱水- β- D- ...