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体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水，它分为不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。水是一切生物体生命活动不可缺少的成分，微生物需要一定的水分才能进行一系列正常代谢。各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
滞化水、毛细管水、自由流动水
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