答,结合水是指存在干溶质或其他非水组分附近的。与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水;体相水是指食品中除了结合水以外的那一部分水。 两则之间的区别是:①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系:②结合水的蒸汽压比体相水低:图结合水不易结冰(冰点越-40℃);④结合水不能作为...
结合水化合水邻近水多层水 化合水:这部分水与食品成分结合最强已构成非水物质的一部分 在-40C下不结冰 不能用作其他添加溶质的溶剂 与纯水比较分子平均运动为 不能被微生物利用 邻近水:指存在于溶质及其它非水组分邻近的水 无溶解溶质的能力 与纯水比较分平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定,不易...