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百度试题 题目在面团调制过程中,面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过___、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。相关知识点: 试题来源: 解析 氢键、水互相作用 反馈 收藏
但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28+组面包烘焙品质最佳,并且更受消费者的喜欢。
面筋的强度,也称为韧性,据认为大部分来自麦谷蛋白,而面筋的延展性则由麦醇蛋白提供,麦谷蛋白也为面筋提供了弹性,即面筋受拉伸或压缩后的反弹能力,面筋的组成和结构使其具有独特性质,科学家将这种独特性描述为粘弹性。喜欢白案的朋友们,你们如果能把面团发酵到这种状态的话,无论做什么,都是天花板。 57 7 14 8 ...
什么是淀粉的糊化、糊化特性:面筋在面团中构成网络结构时,淀粉即填充于其中。淀粉的糊化特性直接影响面包、馒头的组织结构和面条的弹性及粘性,而淀粉的糊化特性与淀粉的物理结构、
摘 要：比较研究食窦魏斯氏菌（T5）和融合魏斯氏菌（J28）发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明：菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖；J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5：J28＋组（11.87 g/kg）＞T5＋组（9.36 g/kg），但J28发酵产生乙酸水平明显...
摘要:以不同加水量(40%㊁45%㊁50%和55%)面团为研究对象,研究-18~25ħ冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45%加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响㊂结果表明:冻结过程中,不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势,随着加水量的增加,面团的冻结速率先增大后...
食盐对烩面面团品质和面筋网络结构的影响
调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和() A麦清蛋白 B麦球蛋白 C麦胶蛋白 D麦核蛋白 正确答案 答案解析 略 真诚赞赏,手留余香 小额打赏
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