发酵面团的做法 步骤1 按一次和面法,将材料混合,揉面要成“三光”,即面光,盆光,手光。若最后所得面团为300克,基本上水占28%,其他粉类占20-50克,面粉占65%。以此类推相似计算,不可拘泥,依经验而得。面团不可太粘,酵母用水化开再加,有色粉类与面粉混合再揉,有色泥类比如南瓜泥本身带水,要适量比水先...
一、基础发酵（一发）基础发酵的温度一般在26-28度，时间大概在1h左右，面团变为原来的两倍大判断基础发酵完成的方法 手指蘸粉在面团上戳一个洞，抽出手指，洞口不回缩，周围面团不塌陷就证明发酵完成手上蘸粉，用四指轻轻按压面团，能留下压痕且压痕缓慢回弹一部分就证明发酵完成 二、中间发酵（松弛）中间发酵其实...
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第三节 面团发酵 面团发酵是面粉等各种原辅料搅拌成面团后,一般需要经过一段时间的发酵过程。馒头培只有经过发酵才能加工出体积膨大,组织松软有弹性,口感疏松,风味诱人的产品。 面团发酵原理 面团发酵的目的主要有以下几点。 ① 使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积的膨胀。
1、发酵剂的选择 生活当中，我们采用的发酵方式一般有三种：老面，小苏打，酵母粉 老面：又称“面肥”或“起面”；尤其像家里的老人，或者我们父母辈的制作发面食品，都喜欢用老面来发酵。但有个缺点，就是容易使面团产生酸味。所以就需要额外加碱面来中和其酸味，但如果是碱面量掌握不好，就很容易失败，所以不...
1、面团发酵:一般面团基础发酵温度在28度,湿度为75%,二次发酵温度38度左右,湿度为85%。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的,60—80分钟左右发酵完成,具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵,这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度,不建议打开烤箱的发酵功能,可以像视频里那样接盆热水放在...
一、直接发酵法（一次发酵法）基本方法：直接发酵法，也称作一次发酵法，是将所有的面包原料一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。具体工艺流程为：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。特点：只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作。发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗。制成的面包...
如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。室内空气湿度会影响面团膨胀的或快或慢，造成面团承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。所以综上，适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。⑨ 面团的pH值 pH值在4.5—5.5之间，是保持气体的最佳状态。添加适量氧化剂，可以密实面筋的...
面团发酵1.5小时内，这是第一代酵母菌，每10克有1亿个之多，它们就如同刚出生的婴儿，从0岁到10岁的「幼年期」乖乖听话，说什么它们就做什么，所以面团在这段时间内成长稳定，气孔较小，很好操作不易失败，这就是近代流行的「现种」，随搅随做的馒头。这时候的面团最容易操作，所以想做馒头就应该在这时间内...