面包制作的原理主要是面团发酵和面筋的发酵。发酵过程分为机械发酵和生物发酵两个部分。机械发酵是由面粉的混合、揉搓和冷加工的发酵,在这个过程中,面粉内的淀粉变糊状,胶质及面签形成,机械发酵工艺激发使面筋发酵,形成有弹性和可延伸性的面团,使面团充分发育。生物发酵是通过发酵剂添加,将糖脂消化后释放出的气体,使面...
1、投料与面团形成原理(1)原料的混合:面包原料分为大量原料,小麦粉和水,少量辅料(酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等)。(2)投料挨次:可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀,再加入改良剂拌匀后,加入白糖,拌至均匀后再加入湿性材料(水、牛奶、鸡蛋)食盐可放在中期加入,油放后期加入...
一)柯莱伍德法原理 柯莱伍德法原理是应用高速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀。达到最佳膨胀水平，每克面团要耗能40J或11W-h/kg。该法搅拌面团要比常规法搅拌时耗能5~8倍，而这多出的能耗又与常规法酵母发酵产生的总能量水平相同。高速搅拌机在加压情况下进行面团搅拌，当压力释放时，面团在...
面包的制作工艺中,烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤进程中发生的一系列转变和三段温区烘烤的原理。相关知识点: 试题来源: 解析 答: 经成型的面包坯入炉烘烤,面包坯在烤炉中高温的作用下,发生了一系列的物理、生化和微生学的转变,在物理方面:表现为皮膜形成,气体膨胀,气体维持力降低,酒精蒸发;在化学方面,酵母作用...
面包配方及面包工艺学 首发|杜德春 面包的制作工艺及原理 第一节主要设备及工具一、设备二、工具三、其他工具四、雾化烤箱。 第二节 面包制作的工艺流程 一、面团的搅拌二、面团的基础饧发三、分割、撮圆四、中间饧发五、成 - 杜德春于20240513发布在抖音,已
而面包制作的基本工艺 流程包括了面粉的配比、搅拌、发酵、成形、烘烤等多个步骤。首先,制作面包的最基本原料就是面粉,它的选择和配比决定了 面包的口感和品质。一般来说,普通面包可以使用高粉和全麦粉按比 例混合制作,而特殊口感的面包则需要根据专业配方进行比例调配, 精细的比例能保证面包的品质稳定和口感优良。
制作面包的关键是面粉的选择和使用。面粉中含有的蛋白质和淀粉质是面包发酵和烘焙的重要成分。通常使用高筋面粉制作面包,因为它含有更多的蛋白质,能够形成更多的面筋。同时,还需要在面粉中加入适量的糖和油脂,以增加面包的口感和香味。 二、酵母的使用 酵母是面包发酵的关键。酵母是一种微生物,它能够将面粉中的糖分...
制作面包的主要工序有:原料选择、面团的调制及发酵、面包的搓圆及醒发、面包的烘烤。 原料选择是指在制作面包时,如何选用有利于面包制作 【总页数】3页(P4-6) 【作者】张建林;徐仰前 【作者单位】 【正文语种】中文 【中图分类】TS972 【相关文献】 1.面团改良剂种类,作用原理及其对面包工艺性能影响 [J],...